2022年09月17日
地島産紅あずまのいも甘納豆。
久留米市の釜炊き石橋甘納豆が炊き上げた、
この秋はじめての「いも」。
透明感のある飴色のサツマイモは、
玄界灘に浮かぶ宗像市は地島で、
９月はじめに掘り出した紅あずまです。
数量限定ですので、ぜひどうぞ～♪
※石橋製菓（日曜定休）
2022年08月20日
干しいもを試作しました。
本日は地島応援団副団長、
宗像市にある佐藤さんの事務所で干しいもの試作。
使用したのは紅はるか、昨夜から水につけました。
鍋には４リットルの水、蒸し器に芋を並べ、弱火で蒸します。
弱火にしたのは「甘い干しいも」にしたいから。
干しいもの甘さはデンプンが分解されて産生した
麦芽糖の量によるものです。
この分解を行うアミラーゼは
６５℃から８０℃で働くということですので、
その時間をできるだけ長く確保することで麦芽糖が増えて
甘い干しいもになるはずなのです。
蒸しあがりの判断はいもに楊枝を刺して行います。
とりあえず２時間蒸して、
丸干し用の小さないもを取り出しましたが、
平干し用の大きないもは楊枝にちょっと抵抗があったので、
さらに３０分、追加で蒸しました。
アミラーゼが働く温度帯は既に通過しているので、
追加で蒸すときは強火です。
３０分追加して楊枝を刺すとスッと通ったので、
蒸し工程はこれで終了。
蒸しあがったいもは、まず、両端を切り落とし、
包丁を芋に直角に当てこそげ落とす感じで皮をむきます。
皮をむいたいもは、つき台（スライサー）で
厚さ８ミリにスライスします。
スライスしたいもは乾燥機で乾燥させます。
どれくらい時間がかかるか不明なので、
とりあえず５０℃、６時間に設定。
６時間では食感がいまいちでしたので、さらに１時間追加。
乾燥工程を７時間で終了しました。
＜まとめ＞
・ 圧力鍋で加熱したものに比べ甘さが増しており、
弱火でじっくり加熱する方法は間違いない。
ただ、平干しのねっとり感不足は
火のとおり具合が甘かったのが原因と考えられる。
水が沸騰するまでの時間を設定するなど、
「じわじわ加熱」と「しっかり加熱」を両立させる
火加減と水の量を確認する必要がある。
・ 丸干しが粉っぽくなった原因を特定する必要。
丸干し用のいもは蒸し工程を２時間で終了したため、
火の通し方が甘かった可能性があるが、
追加過熱した平干し用のスライスが終了するまで
むいたいもを室温で放置したので、
その際に糊化したデンプンが老化した可能性も考えられる。
・ スライスする際にいもが崩れ、
商品化に耐えられないものが発生した。
スライスする際のいもの方向が、
切り落とした端からあてる「縦」がいいのか、
それともいもの腹からあてる「横」がいいのか、検討が必要。
・ 乾燥機から取り出した直後は表面が乾燥していたが、
すぐにラップでくるむと
水分が表面に付着することがわかった。
商品化する際は冷めるまで包装しない方がよいと思われる。
・ 今回は、蒸し工程に２時間半、乾燥工程に７時間、
その他、準備や片づけを含めると１１時間を要した。
さらに冷めるまでにかかる時間を考えると、
１２時間以上かかるものと考えられる。
夕方から乾燥機に入れ、朝、冷めてから取り出すなど、
生活時刻にあわせたオペレーションに落とし込む必要。
商品化まで、まだまだ長いなぁ。
次は地島産さつまいもでの試作かな。
できれば学生さんにも参加いただきたいですね。
＜追記＞
長崎県西海市で干しいもをつくっている
株式会社大地のいのちの干しいもづくり動画が
ものすごく参考になります。
※大地のいのち
2022年07月17日
干しいもづくりの作戦会議。
昼から宮地嶽神社参道の島屋で、干しいもづくりの作戦会議。
まずは、干しいもづくり研修＠さつま町の報告。
次に茨城などなどで買い集めた干しいもを食べ比べしながら、
どんな干しいもを目標とするのか、
その製造工程をどうするのか、
議論を行いました。
で、今のところの結論は次のとおり。
〇 目標とする干しいも
・ 透明感のある明るい濃い黄色。
・ 表面はさらりとして、手で持ってもベタつかない。
・ 甘く、柔らかく、しっとりねっとりした食感。
・ 形状は角切りまたは丸干し。
○ 工程
・ デンプンの糊化を促進するため、
洗ったサツマイモの両端を切り、
水にひと晩浸けて水を吸わせる。
・ 食味向上及びデンプン糊化固定のため
糖を多く産生する必要があるので、
デンプンを分解するアミラーゼが働く時間を
できるだけ長く確保するよう、蒸し工程は弱火で２時間。
・ 蒸しあがったサツマイモは熱いうちに厚めに剥皮し、
釣り糸を張った道具でスライスする。
なお、丸干しの場合はスライス不要。
また、工程を減らせる「皮付き」が売れているため、
商品化を検討。
・ 最適な乾燥時間及び温度が不明であるため、
条件を変えて試験を行う。
○ 栽培
・ サツマイモのなかにできる「シロタ」は
干しいもの品質を落とすため、
イモが肥大する９～１０月の土の乾燥防止対策を行う。
・ 皮つき干しいもの場合は、皮の見た目が重要であるため、
コガネムシや線虫対策が重要。
う～む、先は長いなぁ。
2022年07月16日
草加家「おしゃぶりかんころ」
商品名／おしゃぶりかんころ
名称／干し芋
原材料／甘藷ゆで干し（長崎県製造）
内容量／３０ｇ
製造者／有限会社草加家（長崎県佐世保市重尾町２１０）
形状／スライス
トレイ／なし
購入店／全国道の駅 厳選！美味しいもの展（イオンモール大牟田）
価格／４００円（込）
その他／常温、エバーフレッシュ（脱酸素剤）封入、チャック付き袋、
乳幼児規格適用食品
2022年07月16日
草加家「ながらかんころ」
商品名／ながらかんころ
名称／カンコロ芋
原材料／甘藷ゆで干し（長崎県製造）
内容量／４０ｇ
製造者／有限会社草加家（長崎県佐世保市重尾町２１０）
形状／ひも状
トレイ／なし
購入店／全国道の駅 厳選！美味しいもの展（イオンモール大牟田）
価格／４３２円（込）
その他／常温、エバーフレッシュ（脱酸素剤）封入、チャック付き袋
2022年07月10日
ソウルキッチン農園「丸干し安納芋」
商品名／－
名称／丸干し安納芋
原材料／安納芋（種子島産）
内容量／１００ｇ
製造者／ソウルキッチン農園（鹿児島県熊毛郡南種子島町中之上２７６８－２）
形状／丸干し
トレイ／なし
購入店／鹿児島県６次化じはんき（鹿児島空港）
価格／６４０円（込）
その他／常温、かごしま６次産業化商品
2022年07月09日
都食品「焼き干しいも 都のはるか」
商品名／焼き干しいも 都のはるか
名称／干し芋
原材料／さつまいも（紅はるか 鹿児島県）
内容量／１２０ｇ
製造者／株式会社都食品（鹿児島県曽於郡大崎町永吉１２０２）
形状／スティック（成形）
トレイ／あり
購入店／不明
価格／不明
その他／常温、焼き芋製
2022年07月09日
干しいもづくりを習ってきた。
福岡県宗像市は鐘崎の沖に浮かぶ
地島（じのしま）を応援する地島応援団では、
今秋、地島産さつまいもで干しいもを試作する予定です。
ただ、福岡では「干しいも」の食文化がなく、
その製法も見当がつきません。
というわけで、鹿児島県さつま町の農産物加工場、
ちまちま幸房の坂元さんに、
干しいもづくりを教えていただきました。
坂元さん、わざわざお時間をつくっていただき、
ありがとうございます～♪
坂元さんに教わる干しいもづくり。
まずはさつまいも（紅はるか）を洗い、皮つきのままカット。
小さなお芋はそのまま鍋に入れて蒸します。
今回の研修は、鹿児島県曽於市財部町で
「大切な誰かと一緒に食べたくなる」焼き芋づくりをしている
育家（はぐハウス）の「とっくん」と「さとっち」とご一緒。
焼き芋にできない大きさのお芋を干しいもにできないか、
いろいろと考えておられるんだそうです。
※育家（はぐハウス）
坂元さんのお話を聞いている間に、
さつまいもが蒸しあがりました。
坂元さん、蒸しあがったばかりのさつまいもを手に取り、
あつあつのまま皮をむぎ始めます。
なんでも冷めるとむきにくくなるということで、
次から次へと皮をむいていきます。
むいたお芋は厚さ０．５～１センチにスライスします。
断面に見える白い部分は、恐らく「シロタ」「中白」と呼ばれるもの。
いもが肥大する９～１０月に土が乾燥すると、
いもの水分含量が少なくなり、
この「シロタ」ができるんだそうです。
「シロタ」は食味が落ちるということなので、
発生しないよう栽培時の水やりに気を配る必要がありますね。
※農研機構プレスリリース
「干しイモのシロタは
サツマイモが肥大する時期の水分不足により発生する」
干しいものなかでも人気の「丸干し」は、
もしかして小さなお芋でつくるのでは？
ということで、小さなお芋もむいてもらいます。
ただ、坂元さんによると「皮つき」が人気なんだとか。
なるほど、皮つきだと手間もかからないのでラクですね。
皮むき、カットしたお芋をバットに並べ、
乾燥機にいれてスイッチオン。
６０℃で３時間、乾燥させます。
できあがりました～～～～、ウソですｗ
時間短縮のため、
坂元さんが事前に作っておいてくれました。
どこかのテレビ番組みたいですねｗ
このお芋と脱酸素剤を袋に入れ、真空パックしたらできあがりです。
坂元さんのお陰でとりあえず干しいもづくりの基本は押さえました。
あとは実践あるのみ。
試行錯誤しながら、オペレーションを決めていきたいと思います。
2022年07月09日
2022年07月02日
亀印製菓「干し芋キャラメル」
商品名／干し芋キャラメル
名称／キャラメル
原材料／水あめ、砂糖、乳等を主要原料とする食品、ショートニング、
小麦たん白加水分解物、食塩、バター、さつまいも、
干しいもパウダー／ソルビトール、乳化剤、香料、着色料、加工デンプン
内容量／１８粒
販売者／亀印製菓（株）（茨城県水戸市見川町２１３９－５）
製造所／安部製菓（株）（愛知県名古屋市西区則武新町２－２－１９）
形状／－
トレイ／－
購入店／ＪＲ古河駅 華のれん
価格／２１６円（込）
その他／常温、
2022年07月02日
圷ほしいも直売所「ぷれすた」
商品名／ぷれすた
名称／ほし芋加工品
原材料／さつまいも（ほしいも：紅はるか（茨城県那珂郡東海村））
内容量／６２ｇ
製造者／圷ほしいも直売所（茨城県那珂郡東海村船場６８０－６）
形状／スライス
トレイ／あり
購入店／IBARAKIsense
価格／７００円（外）
その他／常温、プレスして焼く製法（特許取得）、チャック付き袋
エージレス（脱酸素剤）封入、キングドライ（石灰乾燥剤）封入、
2022年07月02日
焼き芋専門店芋やす「ほし焼きいも」
商品名／ほし焼きいも
名称／農産加工食品
原材料／紅はるか（茨城県産）
内容量／１５０ｇ
製造者／焼き芋専門店芋やす（茨城県土浦市沖新田１番地）
形状／スティック
トレイ／あり
購入店／IBARAKIsense
価格／１０００円（外）
その他／常温、サンソカット（脱酸素剤）封入、チャック付き袋
2022年07月02日
焼き芋専門店芋やす「半熟ほしいも」
商品名／半熟ほしいも
名称／農産加工食品
原材料／紅はるか（茨城県産）
内容量／１３０ｇ
製造者／焼き芋専門店芋やす（茨城県土浦市沖新田１番地）
形状／スライス
トレイ／あり
購入店／IBARAKIsense
価格／７００円（外）
その他／常温、サンソカット（脱酸素剤）封入、チャック付き袋
2022年07月02日
鶴田商店「ほしいも べにはるか」
商品名／ほしいも べにはるか
名称／ほしいも
原材料／さつまいも（茨城県産）
内容量／２００ｇ
製造者／鶴田商店（茨城県小美玉市小岩戸１９６）
形状／スライス
トレイ／あり
購入店／IBARAKIsense
価格／６９５円（外）
その他／常温、サンソカット（脱酸素剤）封入、
2022年07月02日
幸田商店「茨城県産玉豊 丸干しいも」
商品名／茨城県産玉豊 丸干しいも
名称／ほしいも
原材料／さつまいも（茨城県産）
内容量／１５０ｇ
製造者／（株）幸田商店第８工場（茨城県ひたちなか市烏ヶ台１１８５１）
形状／丸干し
トレイ／あり
購入店／ＪＲ古河駅 華のれん
価格／６５０円（込）
その他／常温、エージレス（脱酸素剤）封入、
2022年07月02日
幸田商店「茨城県産べにはるか」
商品名／茨城県産べにはるか
名称／ほしいも
原材料／さつまいも（茨城県産）
内容量／１４０ｇ
製造者／（株）幸田商店第８工場（茨城県ひたちなか市烏ヶ台１１８５１）
形状／スライス
トレイ／なし
購入店／ＪＲ古河駅 華のれん
価格／５５０円（込）
その他／常温、エージレス（脱酸素剤）封入、
2022年07月02日
幸田商店「茨城県産べにはるか 丸干し」
商品名／茨城県産べにはるか 丸干し
名称／ほしいも
原材料／さつまいも（茨城県産）
内容量／１５０ｇ
製造者／（株）幸田商店第８工場（茨城県ひたちなか市烏ヶ台１１８５１）
形状／丸干し
トレイ／あり
購入店／ＪＲ古河駅 華のれん
価格／６５０円（込）
その他／常温、エージレス（脱酸素剤）封入、
2022年07月02日
幸田商店「茨城県産べにはるか 角切り」
商品名／茨城県産べにはるか 角切り
名称／ほしいも
原材料／さつまいも（茨城県産）
内容量／１５０ｇ
製造者／（株）幸田商店第８工場（茨城県ひたちなか市烏ヶ台１１８５１）
形状／スティック
トレイ／なし
購入店／ＪＲ古河駅 華のれん
価格／６５０円（込）
その他／常温、エージレス（脱酸素剤）封入、
2022年07月02日
幸田商店「ポティ～モ」
商品名／ポティ～モ
名称／ほしいも
原材料／さつまいも（茨城県産）
内容量／４０ｇ
製造者／（株）幸田商店第１工場（茨城県ひたちなか市平磯町５３５７－１）
形状／スティック
トレイ／あり
購入店／IBARAKIsense
価格／２０４円（外）
その他／常温、エージレス（脱酸素剤）封入、
2022年07月02日
伊勢増「紅はるか干しいも」
商品名／－
名称／ほしいも（紅はるか）
原材料／さつまいも（紅はるか）（茨城県産ひたちなか市）
内容量／１３５ｇ
製造者／（株）伊勢増（茨城県ひたちなか市湊本町３－１１）
形状／スライス
トレイ／あり
購入店／IBARAKIsense
価格／５３０円（外）
その他／常温、エージレス（脱酸素剤）封入、
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